四大辣味的地区划分

                        文/汪世容

1．重庆（川东）之麻辣

重庆菜的麻辣，是全国闻名的，到了重庆不去品尝正宗的“麻辣风味”等于是没有去，这些可以从不同的菜式上得到印证的，如果你是真正的麻辣爱好者，虽身未入港，但只要想起重庆菜的美味与麻辣，就早已经陶醉了。重庆菜是在川菜的基础上演变而出的，没有成为直辖市之前是四川省的川东地区，其麻辣味型的菜品，在热菜中的风味表现突出是由麻辣、咸鲜、香辣、鲜麻调和而反复构成的，其特点风格为麻辣咸鲜特富鲜香而著称，所采用的调味原料主要有川盐、白酱油、郫县豆瓣、红油辣椒、胡椒面、花椒面、姜、葱、味精、白糖、绍酒等等；如：重庆解放碑附近的 “好吃嘴一条街”上的“小龙虾”和“口水鸡”，那种麻辣的感觉真是让人不能忘记的，它在烹调这些菜品的方法上，多运用调味料的合理辅助配合，以川盐做用于原料的拌味码芡，使得原料在基础咸味中得到提鲜增香，再辅以郫县豆瓣、干辣椒、辣椒面、辣椒油、刀口辣椒等等的调入，而且花椒用量较大，做到麻辣味的重点突出，入口麻辣鲜香，回味无穷。又例如：南山的“泉水鸡”，使用的是青花椒来调制鲜麻，味觉特别的入味，是又清香又鲜麻；其烹饪特点就是将豆瓣入锅内煵香上色，胡椒面、绍酒、姜、葱除去土鸡的血腥与异味，再辅助豆瓣、干辣椒、青花椒的香味，使麻辣味有反复感，从而引出浓烈麻辣香味。这种风格特点的表现，尤其是在重庆火锅的特色中，得到了充分的体现，象重庆杨家坪直港大道尽头上的“冷锅鱼”，以及“齐齐火锅”，“刘一手”等的麻辣味道，更是万种风情千般麻辣的得到体现。这与重庆人的豪爽与个性饮食习惯是密不可分的，听说过重庆火锅的“三光”吗？“菜要吃光，酒要喝光，男人上衣要脱光”，一边是辣的咋嘴，一边是热得冒汗，吃得个呼尔嗨唷的，确实很让人感觉大呼过瘾。而重庆火锅的香味与麻辣，更是在烹饪特点上独树一帜的，它慨没有压住豆瓣、辣椒、花椒的香味，而且辣椒、花椒的用量也是大的非常惊人。这种麻辣味的浓厚，做到了慨咸中有鲜，鲜中有味，又入口特辣、香麻，适口度极佳。就连民生路靠较场口小街上的“麻辣小面”，也是风味独特麻辣劲斗，为重庆著名小吃首称之一，它在调味料的配合中，做到了麻辣中有咸味，咸中有鲜味，麻辣中有香味，此味浓厚，特别适合重庆人的口味。这也就让我马上想起了重庆的另外一种麻辣风情“麻辣烫”，重庆人喜爱麻辣，性格麻辣，做事情也麻辣，就连女人也是麻麻辣辣的，这种麻辣是其他任何地方菜系模仿不出来的，重庆菜的麻辣，给人的感觉就是麻的舒服辣的过瘾。

菜名：大巴山野生干鱼

味型：麻辣味

主料：野生干鱼100克

辅料：香辣酥50克 青豆25克 馒头粒50克

调料：盐6克 味精10克 香料10克 海椒面15克 花椒面8克

制法：①炒锅加油，六成油温浸入馒头粒，炸金黄色起锅，再下干鱼炸酥起锅。②炒锅加入少许油，放入海椒面、花椒面炒香，下入干鱼，香辣酥、调料起锅即成。

特点：干鱼酥香，绿色食品。

提示：干鱼下锅不能炸得太久。

菜名：金牌鱼头

味型：麻辣味

主料：花连鱼头1个900克

辅料：精排骨200克 芋儿200克

调料：鲜花椒8克 干海椒15克 豆瓣50克 姜、葱米各20克 泡椒50克 味精20克 鸡精15克 料酒20克

制法：①花连鱼头用油锅炸一下起锅，用家常汁烧入味。②精排骨斩块氽水，用家常汁烧制鱼头一起烧入味。③芋儿用高压锅，压熟放入大圆盘打底。④再放入鱼头、排骨，炒锅另起油，炸鲜花椒、干海椒淋上即可。

特点：鱼头熟糯，排骨软烂，家常味浓。

提示：排骨先要压软，再和鱼头一起烧入味。

2、川南之鲜辣

川南鲜辣菜很讲究“调味”。除具有川菜“百菜百味，烹调技法多样”的特色外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

川南鲜辣菜是以自贡、内江、宜宾、泸州菜为主打的，其特点是善用当地丰富的动植物特产与调味用辣椒、仔姜以及新鲜野菜的烹制、烹饪技法则综合集中了自贡、内江、宜宾、泸州菜的不同技法，以及长期以来交流、创新的技法，如烧、煎、煸、炒、煮、炖、炸和制作火锅等烹饪手法。川南厨师擅长调味，以味为核心。如小煎鸡、小煎兔、仔姜牛蛙、干煸鳝鱼、毛牛肉、酸菜鲫鱼等都很好吃，这些菜，看上去不一定会给你带来美感或享受，但吃到嘴里那个滋味啊，真叫绝，会给您留下深刻的印象。川南菜调味的主要特色为麻辣刺激、擅用椒姜、重用油脂，料广量重，且选材精道。其特点之一为麻辣刺激、重味嗜辣，如特色菜品小米椒兔丁、小煎碎米鸭等。其二是擅用椒姜，厨师在发挥传统的煳辣味的同时，又创造性的使用椒姜（鲜辣椒、鲜子姜）味，并成功地推出了一系列菜肴。椒姜味型的菜肴，集中体现了在当今川南鲜辣菜与时俱进的特点。其突出的味型代表一为煳辣味，它辣得很香，却带着油润、香滑的感觉。二为椒姜味，它辣得更刺激、辣得更清爽，椒姜表现出的鲜味很有个性，所以很受食客的欢迎。川南鲜辣菜的椒姜味代表菜肴有水煮牛蛙、跳水花鲢、仔姜煮鲫鱼、小煎鸡、小煎兔、小米辣兔丁、椒姜牛肉丝等。

其三是料广量重，自古以来，四川菜都善用各种各样的烹调香料，使菜肴变得更加芳香可口，但川南鲜辣菜使用的香料与其他地方的很不相同。别人用的品种少，川南鲜辣菜用得多，别人用的份量轻，川南鲜辣菜用得重。常见的是一道菜放几种香料，多至十几种，可川南鲜辣菜的烹饪厨师们在一道菜里放几十种香料的情况常有，如川南生产的香辣酱，用几十种香料与豆瓣一起酿制，它是做特色豆花必不可少的调料。又如川南地区的酸菜鱼，也叫风味鱼或梭边鱼，也是放入了几十种香料，味美得叫人吃后连汤汁都舍不得倒掉。有的川南鲜辣菜，香料放得特别重，如木姜鲫鱼，就是靠下“猛料”制作出来的。这种极端的烹饪方法与重视“调味”的理念，做出的香浓厚味，口味鲜美的菜肴，符合了当今社会一大批食客求新奇、寻刺激和综合口味与胃液“平衡”的消费趋势，这也是川南鲜辣菜流行的主要原因。

菜名：米椒嫩牛肉

味型：鲜辣味

辅料：红小米辣椒250克 飘儿白300克 菜香梗50克

调料：盐5克 味精15克 鸡精15克 料酒15克 姜、蒜米各5克

制法：①牛柳改刀成颗粒，码味，飘儿白洗净氽水围边。②炒锅入油，六成油温下牛柳粒，炒散起锅。③炒锅另加少许油、下红小米，加牛肉粒，调味起锅即成。

特点：牛肉粒鲜嫩，鲜辣突出。

提示：牛柳先冲水，再码嫩，突出鲜辣。

菜名：鲜椒圣子王

味型：鲜辣味

主料：圣子王250克

辅料：青小米辣椒300克 糯米300克 青豆20克 腊肉粒10克

调料：盐5克 味精10克 鸡精10克 料酒15克

制法：①糯米氽水，蒸煮放青豆粒，腊肉粒，调味。②圣子王洗净，氽水，把圣子王壳放入糯米，蒸热摆盘。③炒锅入油，瓤入青小米辣椒、圣子王，调味，起锅瓤入糯米、圣子王壳中间，即可。

提示：圣子王不要炒得太久，必须突出青小米辣椒的鲜辣味。

特点：圣子王鲜嫩，鲜辣味突出。

菜名：鲜椒脆鳝

味型：鲜椒味

主料：去骨土鳝鱼300克

辅料：小米椒30克 青条椒15克 嫩仔姜20克

调料：泡海椒20克 郫县豆瓣8克 大料4克 八角4克 十三香3克 花椒6克 鲜味宝2克鸡精4克 胡椒粉1克 姜、蒜各8克

制法：①去骨鳝鱼洗净备用，小米椒、小青椒、仔姜，切为小圆状。②锅入色拉油，下八角、大料、花椒炒香后，加入泡海椒、豆瓣、姜、蒜米炒香，加入少许鲜汤，加少许十三香粉。③去骨鳝丝过油后，下锅一起焖3～5分钟，加入味精、鸡精、鲜味宝起锅装盘即可。

特点：形状美观，口味丰富，鲜香味浓。

提示：鳝鱼选料必须使用鲜活的，不能成盘龙状，时间短不易入味。

菜名：风味翘角 

味型：鲜椒味

主料：土翘角500克

辅料：泡海椒15克 姜、蒜各8克 小米椒30克 嫩仔姜20克 香葱15克

调料：胡椒粉1克 鲜味宝6克 盐4克 醋6克 料酒15克

制法：①翘角宰杀去内脏，腌洗净备用；红椒切丝，嫩仔姜切丝，香葱切成段。②锅内加入菜籽油，五成油温入泡海椒、姜、蒜米炒香，加入鲜汤，放入翘角一起软烧，待5成熟时加入盐、鲜味宝、胡椒粉、料酒调味，再略烧3分钟左右起锅。③原汤加入小米椒丝、嫩仔姜丝、香葱段，勾薄芡拉明油，淋在翘角鱼上即可。

特点：肉质细嫩，鲜椒味美，色彩美观。

提示：烹调时间不宜过长鱼不细嫩，火侯掌握不好，不能突出鲜椒和仔姜的清香味。

 

2． 川西之香辣

香辣味菜品的解密

川菜是中国烹饪的一大流派，具有鲜明的个性和独特的魅力，重新解密川菜中的特色内涵，探寻和挖掘川菜历史及特色，是促进川菜的更大发展。

特色是一个菜系的内涵与外延都有丰富的概念，一是为川菜原有特色继承和发扬，二是川菜的改革上，谋划新的特色菜，使之永葆川菜的青春。

我们的目标是从“人无我有，人有我变”构建成我们竞争的优势，提高技术是川菜占领饮食发展的有效途径，一菜一格，百菜百味的誉称，表明了川菜技术上的精湛，通过实践以善用火侯，精于调味，应当补充的新内容，“以万变，应不变，以不变定万变”的辨证思想，变是川菜的一个明显特点，多变的调味手法，成就了“食在中国”“味在四川”的美誉。川菜产生发展，从未停止吸收中国烹饪界的各派之长，对于各种菜系统统实行“拿来主义，壮大了自己的菜品，例如：香辣味菜肴，在近几年比较红火，深受食客们青睐，它的代表菜有香辣牛蛙、香辣仔鸡、香辣仔兔、香辣肥肠等菜品深受欢迎。

我们怎样解密香辣味的烹饪方法？香辣味的菜式是在麻辣味的基础上改进的，它以大量干辣椒节，少许的干花椒煸炒而成的，干辣椒与花椒的比例：5：1至8：1之间，在烹饪时，还可放入香辣酥等，郫县豆瓣、耗油等方法，以各家所长，烹饪出自己的特色与风格，有的还放入刀口椒。再在起锅时放入香油、红油和花椒油，以增香辣菜的色泽香味。香辣菜最大特点是不仅要突出又香又辣的风味，同时还应该突出辣椒与花椒煸后散后的特有麻辣香气。

在外地一些工作的厨师认为，花椒与干辣椒烹饪菜品都属于麻辣味，这是对麻辣味一种错误的理解，在烹饪实路中，有的菜品放入少量花椒，起着去腥味和增香的作用，故此类菜品烹制法不应列入麻辣味的范畴，香辣味是在味感，层次变化上突出咸鲜、香辣、香麻并重而已，当然各酒楼各自做香辣味方法不同，各有自己特色和优点。我相信对博大精深的川菜来说“特色”二字远远不能阐释其内涵，关键都是要把握好特色转化为核心的竞争力和现实的发展，这就是我们讨论“香辣菜”的最终目标。

菜名：干煸红烧肉

味型：香辣味

主料：五花肉400克

辅料：芽菜20克 干海椒30克

调料：盐2克 味精4克 鸡精6克

制法：①五花肉切作方块，炒锅入油，6成油温，入切好的五花肉，炸至浅黄色捞出。②把炸好的肉块，用香料卤好入味上色，捞出沥尽卤汁后，入7成油温锅内炸至金黄色起锅备用。③另锅入豆瓣油、姜炒香，入干海椒、芽菜、转入炸制的肉块，煸至干香装盘成菜即可。

特点：干香滋补，佐酒佳肴。

提示：必须选择正五花肉制作该菜，炸制时不宜炸制过火，以略收皮呈现金红色为宜。

菜名：香辣黔鱼

味型：香辣味

主料：黔鱼500克

辅料：青花椒6克 干海椒30克 芹菜花15克

调料：盐8克 味精6克 鸡精6克 白胡椒粉1克 蛋清60克 生粉80克

制法：①鱼斩杀洗净，去骨切条。鱼条码味，拖蛋清，拍生粉。②装盘上火蒸约5分钟，锅下豆瓣油、花椒油、青花椒、干海椒炒香，淋于鱼上即可。

特点：鱼肉鲜嫩，干香微辣。

提示：注意肉质保证，不宜蒸制过火影响肉质的细嫩。

3． 川北之酸辣

魅力无穷的酸辣菜品

每年夏天各酒店、饭店、餐厅厨师都以酸辣味做成夏季特色菜。酸辣味是各大菜系常见一种复合味型的菜品，它具有醇酸带辣，咸鲜宜口，味感清爽的特点，又适于冷热菜的烹制，酸辣菜肴，食之能促进食欲，开胃醒酒，怎样才能做好酸辣菜品，古方说有盐醋才酸，酸辣味主要取决于有酸味的原料和有辣的调料，调制而合成，盐是酸味中不可缺少的，酸辣味还要以香鲜料为主，是酸辣味重要的成分，在调制酸辣味时，会加入一定的姜葱蒜、酱油、鸡精、味精、香油、醋等，调制好酸辣味关键掌握好咸味为基础，酸味为主，辣味辅助香味为辅佐料。

在过去饮食业的厨师，一般调制酸辣味，以醋和胡椒粉、盐等品种有酸辣蹄筋，酸辣脑花，酸辣蛋花汤等，或者是用辣椒，红油调制酸辣味的菜品，通过改革后，出现的创新菜，江湖菜，厨师利用不同菜式的需要，灵活运用野山椒、小米椒、黄辣椒等，大红浙醋、白醋、蕃茄、柠檬汁、泡菜与泡菜汁水，山楂和酸梅做出了不同格调的酸菜系列品种。

还有盐边彝家用米汤和淘米水发酵而制的白酸汤所烹饪的酸汤鱼酸汤鸡，酸汤牛肉等独具风味，在各家烹饪酸辣味菜品中，各具一格创出了川菜中的独特风味。

过去我们学徒时一般用于传统的菜品，利用胡椒粉、香醋、盐及烹饪中的传统酸辣蛋花汤、酸辣蹄筋、酸辣脑花等，以姜、葱、酱油、醋、鲜汤、盐、味精、香油所烹调，或再加入辣椒、红油，熘、绘制一些菜品，有醋溜鸡、酸辣海参、酸辣蹄筋；凉拌的菜肴有酸辣凉粉、酸辣黄瓜、青笋三丝等，但凉菜中酸辣味一般不选用胡椒粉作调料，用香醋、红油辣椒、盐、味精、香油等拌菜，在四川农村中，传统的烧菜在菜中以醋和郫县豆瓣烧至的酸辣味，菜品有酸辣鱼块、酸辣豆腐、酸辣仔鸡、酸辣牛蛙等，成菜色泽红亮，酸香味浓略带香辣，用于蔬菜中煮的（火巴）（火巴）菜，沾水碟主要是用盐、味精、醋、辣椒面调制而成。在炒素菜中，以酸辣为主的酸辣味是用于干辣椒丝、青椒等与盐、白醋、味精炒至有酸辣土豆丝、酸辣藕丁、酸辣黄瓜等品种。

在改革时代，创新出用泡菜、泡辣椒、野山椒、胡椒粉烹饪的菜品例如：泡椒墨鱼仔、泡菜烧仔鸭、泡菜猪手等等品种，还有加入西芹、泡姜、泡萝卜、泡辣椒等方法烹制的酸辣味菜品。

凉菜中泡制的荤菜，有猪手、猪耳、猪耳和鸡凤爪、鸡翅等，用于野山椒和汁白醋和其它调料辅料烹制。在创新菜中，还利用大红淅醋和野山椒、小米辣，泡制的海鲜品种，调味多样，以老陈醋、小米辣、野山椒、盐、味精、香油、红油、烹制的酸辣蕨根粉、酸辣荞面也是川菜中的一绝，在热菜中，厨师创新出利用黄辣椒、剁椒、泡椒等加入芥菜、野山椒、芫荽、小米辣、白醋烹制的酸汤桂鱼、酸汤肥牛、酸汤牛蛙，都是厨师们的智慧和结晶。

“海纳百川，有容乃大”在川菜发展中，还创新出以蕃茄切块与红油煸炒香后，加入清水熬制调入盐定味的可用于煮烩菜肴，或面条、水饺的酸辣味汤料，近年来，由于国外调料进入中国餐饮业也起了变化，用蕃茄沙司、泰国酸辣、咖喱、小米辣、泰椒汁、鱼露等的原料，加工的酸辣味数不胜数。在我国北方地区的浆水酸和贵州盐边等地的酸汤都是值得我们学习和吸取的经验。

 

菜名：鳝鱼粉丝

味型：酸辣味

主料：鳝鱼300克

辅料：龙口粉丝150克

调料：盐4克 鸡精6克 味精4克 胡椒粉1克 海天酱油4克 花椒油4克 红油30克 香醋15克 香油4克

制法：①鳝鱼冲水洗净血污，切成二粗丝，粉丝用开水发制；锅内烧水加米酒放鳝丝氽水。②锅内入红油、花椒油，放鳝鱼炒至熟时，加入高汤、粉丝待熟时，放入香醋起锅，淋入香油、花椒油、红油即可。

特点：粉丝细滑入味，鳝鱼细嫩鲜美，微麻，鲜香酸辣回味无穷。

提示：鳝鱼和粉丝不宜久煮。