圖說建德行〈二〉：農家菜


三十年前，我考上剛復辦的暨南大學，行前，將從嘴邊攢下的三個月的肉票，給好友們做了一道燒肉，好友們在我全部完成這道菜之前，就把肉全吃光了。如今想起，大夥仍記憶猶新。想來，當年真的太饞肉了。當然，俺的手藝也不賴。

說要建德行，俺決定再次下廚，做點農家菜來和好友們分享。便讓小龍頭准備三隻放山雞，一塊肥瘦相宜的五花肉，和山里當季的蔬菜，再請旗旗准備基本調料。

我們到了建德山鄉，已是正午時分，但灶頭只有倆個爐口，鍋子也只有幾小口，但三隻放山雞都需要慢火烹飪才能入口，所以決定一鍋煮，不講細節了！

我將兩隻烏雞汆水，放鍋裡，加大塊的五花肉和山裡的鹽肉，加許多薑，不放任何調味，煮開了轉小火加蓋悶煮。鍋太小，烏雞雙腳老把蓋子撐開，便找來細竹竿來封頂。兩小時後，烏雞湯香氣撲面，一湯三吃：浸滿烏雞肉汁的白肉沾醬油吃，豐腴美味；烏雞的肉質鮮美，但有點老；喝了甘香的烏雞湯後，把剩下的湯加點絲瓜泡飯吃，很鮮美。被咸肉吊出鮮味的雞湯令人唇齒留香。

剩下的五花肉紅燒。一快桂皮、一顆八角，一碗黃酒，一碗香醋，冰糖適量，還有大量的薑。先炒上色，再悶鍋煮。看著這道菜占爐口，俺把它轉到電飯鍋裡繼續悶燒，騰出爐口，俺用土豆、羊角椒、茄子燒了地三鮮。這原是東北的農家菜，移來江南山鄉也不賴。

還有一隻黃雞，用酒、醬、薑、糖燜炒，味道尚可。

農家菜重食材的新鮮、實惠與搭配，重火候而不拘小節。這次上山，從到下到菜上桌，用了不到兩小時，因為大家都餓壞了。如果再煮一小時，火候充足，這餐飯的味道會更完美。但時間之於城市人，是種奢侈品，於是，大家匆匆上山，匆匆下廚，匆匆用餐，又匆匆的下山了。

剩下的，就不贅言了，大夥自己看吧。


野熊
2008.7.13
淡水．望山居